Sigo en modo "lento", por distintas razones. Pero no quiero dejar pasar la oportunidad de compartir esta receta, que es una delicia.  Probé un plato parecido en un restaurante, y decidí intentar prepararlo yo, ya que en casa somos muy aficionados a las berenjenas.
No es exactamente igual, y además introduje algunas variantes, pero nos ha encantado el resultado.
Si sois vegetarianos, podéis suprimir el jamón y los langostinos. Seguirán estando riquísimas.
Se pueden congelar, tanto antes como después de hornear.
Como ya sabréis si habéis visitado alguna vez este blog, yo soy muy partidaria de "rellenar cosas", así que, si os apetece ver alguna otra receta de berenjenas rellenas, aquí tenéis unas rellenas de carne, otras rellenas de salmón, y otras rellenas de atún.  Y vamos ya con la receta:

INGREDIENTES:
(Para 4 personas)
2 berenjenas medianas-grandes
2 tomates
2 pimientos rojos, o un pimiento rojo y uno verde.
1 cebolla
35 gramos de aceite de oliva virgen extra
1/2 pastilla de caldo de verduras (o 1 cucharada de concentrado de verduras)
70 gramos de jamón serrano en taquitos o tiritas.
100 gramos de langostinos pelados (crudos o cocidos).
Sal y pimienta.
Queso rallado que funda bien (yo utilicé emmental rallado): unos 75 gramos.

PREPARACIÓN:

Partimos las berenjenas por la mitad, longitudinalmente. Las vaciamos ayudándonos de un cuchillo y un vaciador de verduras.
Podemos, a nuestro gusto, reservar las berenjenas ...